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Delivery, falta de pesquisa, grandes redes: O que faz os restaurantes de Cuiabá ‘morrerem na praia’?

da Redação - Isabela Mercuri

24 Dez 2019 - 11:05

Foto: Rogério Florentino / Olhar Direto

Delivery, falta de pesquisa, grandes redes: O que faz os restaurantes de Cuiabá ‘morrerem na praia’?
Há dez anos, quando alguém dizia que era dono de restaurante em Cuiabá, o título carregava ares de glamour e sofisticação. Com crescimento que chegava a 20%, menos concorrência e mais estabilidade, os empresários trabalhavam muito, mas tinham uma vida tranquila e lucros altos. Hoje, são muitas as adversidades. A concorrência aumentou e, além disso, o estabelecimento tem que dividir lugar com os aplicativos de delivery, grandes redes que chegaram à capital, a necessidade de incluir atrativos como wifi, lidar com a instabilidade dos preços e impostos, além de cumprir as leis, que mudam sempre. Junto a isso, o lucro e o crescimento diminuíram, e os cuiabanos se deparam, hoje, com diversas casas tradicionais fechando as portas, junto a outras que abrem, mas não conseguem se manter por muito tempo. Afinal, por que os restaurantes cuiabanos, muitas vezes, morrem na praia?

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A resposta é uníssona para a empresária Lorena Bezerra, 40 - proprietária do Galeto Cuiabano e presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Mato Grosso - e para Beatriz Jardim da Silva, assistente técnica da equipe de macrosegmentos, que trabalha com o segmento de food service, no Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae): falta de planejamento e de intimidade com os números.

“Quando a gente olha de fora, parece que dá certo”, comenta Lorena. “E aí você vê que as casas vão abrindo e fechando. As pessoas, às vezes, já tem uma profissão e querem investir em outra coisa, aí resolvem abrir um restaurante e não tem o entendimento”.
Segundo a empresária (foto à esquerda), que também veio de outra área, é necessário fazer pesquisa de mercado, plano de negócios, e muito estudo. Foi o que ela fez, por exemplo, há cinco anos, quando decidiu abrir o restaurante e passou um ano estudando antes de realmente colocar a mão na massa. O que ela descobriu foi que não basta fazer uma comida boa.

“São mais detalhes do que as pessoas pensam. É preciso ver a empresa como um organismo vivo. Tem que estar sempre atento aos detalhes, ouvindo sempre o cliente e desenvolver a equipe”, afirma. “Não é só saber cozinhar, não é só você ganhar, o fornecedor também tem que ganhar, você tem que escolher o produto certinho, ele tem que ter frequência e tem que ter certo cuidado com a equipe... um carinho mesmo, porque quando você cuida da sua equipe, ela também cuida do seu negócio. São várias coisinhas por trás de um restaurante”.

Na situação atual, para a técnica do Sebrae Beatriz, a atenção tem que ser redobrada para que se consiga competir com as grandes redes (Outback, Coco Bambu, Paris 6, Madero), que oferecem preços baixos e já tem nome, e lidar com os aplicativos de delivery. “É um ‘roba monte’, como a gente brinca. Aquele cliente que muitas vezes ia no restaurante X, passa a frequentar outro, que oferece um ambiente legal, uma comida em que você paga R$49,90 e pode comer duas pessoas”, afirma. “E tem a questão da cultura do consumidor. O delivery é uma realidade. Ele não é mais uma escolha. Até para a empresa se tornar mais sustentável e expandir, hoje ela precisa aderir ao delivery”.

Beatriz (foto à direita) conta que, atualmente, o delivery chega a ser 60% do ticket médio dos grandes restaurantes. Com isso, elas passam a questionar se ter o espaço físico é o melhor caminho. “A empresa pensa: será que compensa eu ter toda essa estrutura aqui quando, na verdade, meu público está pedindo mais comida em casa? Essa é a grande realidade”.

Para conseguir sobreviver nesta ‘guerra’ pelo público, não basta o dono e seus amigos gostarem da comida feita. “Muitas vezes o empresário, por gostar muito daquilo que ele produz, esquece de olhar para o mercado. Ver se aquele lugar onde quer abrir, aquela região realmente se interessa por aquilo que eu vai produzir e vender”.

Outros tempos

Não são poucos os exemplos de restaurantes que fecharam pouco tempo depois de abrir: Arado Natural, Sagrado Sal, Campo D’Ourique, Aúpa, Snack Bros. E nem dos que já tinham muito tempo funcionando, e fecharam recentemente: Getúlio, Duca’s 7, Peixaria Popular, Cacalo, Tom Choppin, Recanto Gaúcho. No último dia 21, após pouco mais de dois anos, o restaurante Uruguayo Parrila também anunciou via rede social, o fechamento da unidade instalada em Cuiabá.

“O segmento de food service, desde 2017, tem oscilado bastante e apresentado uma crise. Isso não é só em Mato Grosso, é no Brasil todo”, explica Beatriz. “Normalmente os empresários, até dez anos atrás, estavam acostumados com crescimento de muitas vezes 15%, 20%, e estavam numa situação de comodidade. E isso mudou. Eles estão tendo que se reajustar para esse novo cenário. Hoje um crescimento bom, tirando todas as inflações, é de 4,5%, 5%, quando está muito bem, 7%. E para alguns empresários isso tem sido um choque”.

Outra dificuldade dos mais antigos está em acompanhar as tendências de mercado. Os que conseguem acompanhar, sem perder sua essência, sobrevivem. “A Taberna Portuguesa fez 40 anos esse ano, e ela sempre está envolvida em nossas atividades. No segmento dela, ela também traz as inovações. O Choppão participa direto dos nossos festivais. Da forma dele, ele inova”, reconhece a presidente da Abrasel.

“Para quem trabalha direitinho tem mercado sim. Se você pensar de sete anos para cá o quanto abriu de operações... do mesmo modo que fechou, teve bastante que vêm se mantendo também. Estes antigos tinham menos concorrência, agora tem mais. Mas para quem abre e trabalha direitinho, a gente pensa que vai melhorar. Mesmo porque toda essa mudança na economia, mudança na legislação trabalhista, já ajuda bastante. A gente está passando por uma crise econômica, mas quem está trabalhando direitinho está conseguindo se manter. Ano que vem acho que vai ser mais tranquilo”, comemora.

No entanto, se puder dar uma dica aos que sonham em abrir o próprio restaurante, Lorena dispara: “Você tem que gostar o seu negócio como você gosta do seu filho, porque ele é full time. Se você quer que ele abra de segunda a segunda, piorou”, brinca. Beatriz completa: “Acho que no fundo é ouvir o seu cliente. Porque se você ouve seu cliente, que é o que está visitando e consumindo ali, tem chance de dar super certo”.

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