Notícias / Gastronomia
Tirado de peças tradicionais de carne bovina, quilo dos chamados cortes de “luxo” chega a casa dos R$ 50
Da Redação - Viviane Petroli
Peças de carne bovina comuns do dia-a-dia do consumidor ganham a cada vez mais cortes diferenciados e o paladar do consumidor. Considerados cortes de luxo, pelos seus valores que podem chega à casa dos R$ 50 o quilo, aproximadamente, dependendo da raça do animal e da idade ao qual foi enviada para o abate, o bife ancho, bife de chorizo, tranche e entrecôte nada mais são que cortes especiais tirados do contrafilé, assim como o baby beef é proveniente da alcatra.
“Independente dos cortes que a carne tenha e preços, as garantias sanitárias são as mesmas”, pontua o diretor executivo da Associação dos Criadores de Mato Grosso (Acrimat), Luciano Vacari.
Hoje, o quilo do contrafilé (peça inteira) em Cuiabá é encontrado em média a R$ 27,33 nos supermercados e açougues. Já cortes derivados do contrafilé como o bife ancho de Angus em torno de R$ 53,25 o quilo, o tranche aproximadamente R$ 31,19 o quilo e o bife de chorizo R$ 55,49.
Leia mais:
Em Cuiabá, InterCorte e Beef Week 2017 visam o fortalecimento da carne bovina
De acordo com Vacari, apesar de uma mesma peça de carne se poder tirar diversos cortes o “trabalho para dar aquele corte” é o que leva o consumidor há pagar um pouco mais.
“Quando você consegue agregar valor através de um corte da carcaça, você está agregando valor para a arroba do boi inteiro. A peça é a mesma. A origem é a mesma, mas teve o trabalho para dar aquele corte”, comenta o diretor executivo da Acrimat.
Vacari lembra que até pouco tempo o consumidor tinha o costume de ir ao açougue e pedir “um quilo de carne para bife” e que com o passar do tempo os pedidos passaram a ser “ um quilo de bife de carne de primeira” ou “um quilo de bife de carne de segunda”. “Aos poucos foram surgindo nomes como contrafilé, alcatra, costela, ponta de peito, picanha, entre outros. Hoje, nós estamos vivendo um novo período desses cortes europeus e americanos”.
O acesso à informação e a possibilidade de se viajar, observa o diretor executivo da Acrimat, tem permitido que diferentes cortes de carne bovina cheguem ao Brasil.
A marca de carnes mato-grossense Celeiro, explica à diretora executiva Cristiane Rabaioli, cria os cortes a partir do olhar do consumidor. "Pensamos no que ele gostaria de ter na sua mesa. Trabalhamos a marca para que, independente da classe social, o consumidor tenha oportunidade de consumir carne de qualidade. Qualquer carne é de ótima qualidade se os animais forem de boa qualidade".
A Celeiro Carnes Especiais hoje conta com um mix variado de cortes tanto tradicionais como picanha, maminha, alcatra, lagarto, filé mignon e contrafilé, como os cortes considerados de “luxo” ou “nobre” pelos consumidores como bife ancho, bife de chorizo, tranche, baby beef, bisteca fiorentina, paleron, short rib, noix, entrecôte, entre outros.
“A Celeiro preconiza uma toalete nos cortes que pode transformar um corte considerado de "segunda" em um corte prime. Além de termos uma qualidade de matéria prima acima da média. Abatemos somente fêmeas nas duas linhas de carne, o que garante por si só maciez. E para linha euro, animais da raça angus que é conhecida como uma das melhores carnes do mundo”, diz Rabaioli.
Festivais da carne
Nos últimos meses os festivais de carnes tem ganhado espaço em Mato Grosso, como é o caso do Festival Braseiro e o Festival Barba, Grelha e Bigode.
Conforme Vacari, os festivais de carne, que já são tradição nos Estados Unidos chegando a ter competições para saber quem é o melhor churrasqueiro, por exemplo, são vistos com bons olhos pelos pecuaristas mato-grossenses. “A carne é o artista do dia. É mostrar o modo de preparo e o que pode ser feito com qualquer corte. O negócio do pecuarista não é boi. O pecuarista produz carne. Ninguém vai ao supermercado ou açougue e pegue um quilo de boi”.
Confira alguns cortes e de onde são provenientes no boi:
Bife Ancho – corte argentino proveniente da parte nobre do contrafilé
Baby beef – é conhecido como “coração” ou “miolo da alcatra”. Corte mais macio da peça e sem gordura
Bife de chorizo – contrafilé sem osso. Corte também originado da argentina. O que o difere do Ancho é uma camada de gordura.
Flinston – contrafilé com osso
Short rib – costela de três ripas. Ideal para assados e grelhados
Tranche – capa de contrafilé
Bisteca fiorentina – corte com osso que inclui dois tipos de carnes: filé mignon e contrafilé
Entrecôte – corte argentino proveniente da parte nobre do contrafilé
Noix – também conhecido como entrecôte
Beef roll – coração do acém
“Independente dos cortes que a carne tenha e preços, as garantias sanitárias são as mesmas”, pontua o diretor executivo da Associação dos Criadores de Mato Grosso (Acrimat), Luciano Vacari.
Hoje, o quilo do contrafilé (peça inteira) em Cuiabá é encontrado em média a R$ 27,33 nos supermercados e açougues. Já cortes derivados do contrafilé como o bife ancho de Angus em torno de R$ 53,25 o quilo, o tranche aproximadamente R$ 31,19 o quilo e o bife de chorizo R$ 55,49.
Leia mais:
Em Cuiabá, InterCorte e Beef Week 2017 visam o fortalecimento da carne bovina
De acordo com Vacari, apesar de uma mesma peça de carne se poder tirar diversos cortes o “trabalho para dar aquele corte” é o que leva o consumidor há pagar um pouco mais.
“Quando você consegue agregar valor através de um corte da carcaça, você está agregando valor para a arroba do boi inteiro. A peça é a mesma. A origem é a mesma, mas teve o trabalho para dar aquele corte”, comenta o diretor executivo da Acrimat.
Vacari lembra que até pouco tempo o consumidor tinha o costume de ir ao açougue e pedir “um quilo de carne para bife” e que com o passar do tempo os pedidos passaram a ser “ um quilo de bife de carne de primeira” ou “um quilo de bife de carne de segunda”. “Aos poucos foram surgindo nomes como contrafilé, alcatra, costela, ponta de peito, picanha, entre outros. Hoje, nós estamos vivendo um novo período desses cortes europeus e americanos”.
O acesso à informação e a possibilidade de se viajar, observa o diretor executivo da Acrimat, tem permitido que diferentes cortes de carne bovina cheguem ao Brasil.
A marca de carnes mato-grossense Celeiro, explica à diretora executiva Cristiane Rabaioli, cria os cortes a partir do olhar do consumidor. "Pensamos no que ele gostaria de ter na sua mesa. Trabalhamos a marca para que, independente da classe social, o consumidor tenha oportunidade de consumir carne de qualidade. Qualquer carne é de ótima qualidade se os animais forem de boa qualidade".
A Celeiro Carnes Especiais hoje conta com um mix variado de cortes tanto tradicionais como picanha, maminha, alcatra, lagarto, filé mignon e contrafilé, como os cortes considerados de “luxo” ou “nobre” pelos consumidores como bife ancho, bife de chorizo, tranche, baby beef, bisteca fiorentina, paleron, short rib, noix, entrecôte, entre outros.
“A Celeiro preconiza uma toalete nos cortes que pode transformar um corte considerado de "segunda" em um corte prime. Além de termos uma qualidade de matéria prima acima da média. Abatemos somente fêmeas nas duas linhas de carne, o que garante por si só maciez. E para linha euro, animais da raça angus que é conhecida como uma das melhores carnes do mundo”, diz Rabaioli.
Festivais da carne
Nos últimos meses os festivais de carnes tem ganhado espaço em Mato Grosso, como é o caso do Festival Braseiro e o Festival Barba, Grelha e Bigode.
Conforme Vacari, os festivais de carne, que já são tradição nos Estados Unidos chegando a ter competições para saber quem é o melhor churrasqueiro, por exemplo, são vistos com bons olhos pelos pecuaristas mato-grossenses. “A carne é o artista do dia. É mostrar o modo de preparo e o que pode ser feito com qualquer corte. O negócio do pecuarista não é boi. O pecuarista produz carne. Ninguém vai ao supermercado ou açougue e pegue um quilo de boi”.
Confira alguns cortes e de onde são provenientes no boi:
Bife Ancho – corte argentino proveniente da parte nobre do contrafilé
Baby beef – é conhecido como “coração” ou “miolo da alcatra”. Corte mais macio da peça e sem gordura
Bife de chorizo – contrafilé sem osso. Corte também originado da argentina. O que o difere do Ancho é uma camada de gordura.
Flinston – contrafilé com osso
Short rib – costela de três ripas. Ideal para assados e grelhados
Tranche – capa de contrafilé
Bisteca fiorentina – corte com osso que inclui dois tipos de carnes: filé mignon e contrafilé
Entrecôte – corte argentino proveniente da parte nobre do contrafilé
Noix – também conhecido como entrecôte
Beef roll – coração do acém